【IT168 评论】编者按：2009年8月28日至8月29日，首届“中国旅游信息化发展论坛”在海航集团旗下三亚亚太国际会议中心举行。共有来自国内外180多名旅游及信息产业的官员、学者、专家、记者和业界代表参加了此届论坛。在论坛上，各位专家发布了一手的旅游行业信息化的相关研究报告，本站将陆续推出，以飨读者。

          作者介绍：沈华玉 厦门大学嘉庚学院

　　第一部分：餐饮企业信息化研究

　　一、我国餐饮业的背景和现状分析

　　(一)我国餐饮业的发展背景

　　改革开发30年来，我国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、服务质量、管理水平和经济贡献等方面都有很大的提高。在这30年的发展过程中，餐饮业作为第三产业中的传统服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头。1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数以上的增幅，1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元，2002年突破5000亿元大关，2004年达到7468亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2005年实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，对社会消费品零售总额的增长贡献率为17.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.3个百分点。2006年全国餐饮业零售额突破了10000亿元，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8%，比GDP增速高出5.7个百分点，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的中坚力量。2007年已经达到12352亿元，同比增长19.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。2008年全年餐饮业零售额达到15404亿元，比2007年增长24.7%。预计到2010年，全国餐饮业零售额将达到20000亿元左右。餐饮业成为扩大内需、增加就业的重要行业，为国民经济的发展做出了积极贡献。根据餐饮行业协会统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。

　　经历30年的快速发展和激烈竞争，我国餐饮业已经进入投资主体多元化、经营范围多元化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。目前，在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用。包括福记、味千拉面、真功夫、全聚德、小肥羊、俏江南、权金城、金汉斯、小天鹅等。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来一段时间，我国餐饮企业竞争将更加激烈，并且会有更多餐饮企业实现集团化和连锁化经营，上市企业也会增多，2007年，百年老字号全聚德的成功上市，另外，还有超过40家的餐饮企业正在积极争取上市，重庆的4家火锅企业已进入上市前的准备期，有2家已获得巨额风险投资。

　　(二)我国餐饮业发展的主要阶段

　　我国餐饮业经历30年的风风雨雨，如今已经风风火火，回顾30年的路，大致将它分为以下四大阶段：

　　第一阶段是雏形发展阶段(70年代末-80年代末)。由于改革开发和中国经济的稳步发展，人们对物质生活的追求越来越高，如：餐饮。传统的菜肴佳品已经不能满足都市生活中人们的需要。因此，城市中各式各样的餐饮服务业如雨后春笋般绽放，此时的餐饮竞争不是很激烈，但餐饮企业为了满足广大消费者的需求，慢慢开始开发新的菜点品种，通过色、香、味、等吸引和留住顾客。

　　第二阶段是价格竞争阶段(80年代末-90年代中)。在第一个阶段，餐饮市场还处在一个由供不应求向供求平衡转换阶段，但在这个阶段，随着城市餐饮业数量和规模的逐渐增加，餐饮供应市场急剧膨胀，而餐饮需求市场并没有同步膨胀，出现了供给超过需求的状态，原来光靠色香味等手段吸引客户已经不再适用，餐饮企业为了能在激烈的竞争中立于不败之地，纷纷模仿其它行业的企业，采用“价格战争”来吸引消费者。在这个过程中，一些既保证品质，又注重价格实惠的餐饮企业获得了生存空间并且逐渐壮大，如上海张生记，既保证菜品和服务的质量，又比同类产品价格低20%左右，从而为它在上海站稳脚跟并快速发展立下了汗马功劳。但另外一些餐饮企业在降低价格的同时，为了能够获利，其菜品和服务的质量也相应降低，这些餐饮企业最终在“价格之争”中逐渐没落。

　　第三阶段是规模生产和质量取胜阶段(90年代末-20世纪末)。通过第二个阶段的“价格之战”之后，许多餐饮企业意识到光靠价格是不能让自己盈利和胜出的，所以它们选择了另外的经营策略------质量取胜和规模发展。随着消费需求的不断发展，价格便宜并不一定能够吸引到顾客，许多餐饮企业知道一个道理：“物有所值”才能够吸引和留住更多的顾客，并且能够树立企业良好的口碑，于是，质量之路悄然打开。加上餐饮外部市场竞争愈演愈烈，一些挖到“第一桶金”的餐饮企业为了更好更快的发展，纷纷模仿国外餐饮企业的发展模式，通过连锁经营的方式来扩大企业的竞争力，如：全聚德、小肥羊、金汉斯等。

　　最后阶段是品牌化经营和集团化(多元化)经营并存阶段(21世纪初至今)。随着国外著名餐饮企业的进入，国内餐饮企业为了生存和长远发展，中小型餐饮企业更加注重自身产品的特色化和差异性，而一些大型餐饮企业开始注重打造自身品牌优势和文化内涵，以求打造企业的核心竞争力。另外，为了更大范围的抢占各方市场，许多企业开始向多元化经营和集团化经营战略转变。如：杭州知味观、包天下等。中小型餐饮企业也向更加特色化的方向发展，如：小肥羊、西湖春天、“刘一手”火锅等。都以“主题餐厅”的形式打造特色文化理念，以个性化、定制化、特色化的产品和服务来打动特定的顾客群体。

　　(三)我国餐饮业现状

　　据悉，我国现有各类餐馆近400多万家，年营业额超过15000 亿元人民币，并保持着15%-17%的年增长率。不容忽视的是，在这些众多的餐馆中，上规模的却不多，更多的只是街头小店。总体来讲，我国餐饮业与国外餐饮业相比，在经营管理、运营模式、发展思路等方面还存在着很大的差距，主要表现以下几个方面：

　　1、餐饮消费市场稳定且快速发展，给餐饮企业带来了巨大的发展空间。随着人们可支配收入的增加和消费理念的转变，餐饮需求逐年快速增长，即使在经济危机期间也影响不大。2004年，我国的人均年餐饮消费额达到576元，是1978年的100倍。而广州市人均年餐饮消费达到4143元，是全国平均水平的7倍以上，上海、天津、北京等大城市的人均年餐饮消费额也都在4000元以上;2005年，我国的人均年餐饮消费达到680元;2006年我国的人均年餐饮消费达到800元;2007年，我国的人均年餐饮消费915元;到2008年，我国人均年餐饮消费支出超过1150元。从以上数据可以明显看出，我国人均年餐饮消费额每年都以15%以上的速度增长，而大中城市的人均年餐饮消费额更是全国平均水平的若干倍，可见，餐饮企业的需求空间是逐年大幅增长的，为餐饮企业的持续发展带来了极大的动力。

　　2、餐饮企业规模的不断扩大，餐饮企业集团化和多元化的步伐加快。2003年，我国餐饮前100强企业营业额比2002年度增加了166164亿元，增幅达31.16 % ，高于餐饮行业增幅20%。营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254190 亿元，占全国百家企业营业额的48.13 %;营业额超过5亿元的企业有24家，占全国百家企业营业额的67.10 %。其中，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到3514亿元，比上年增长40.16 % ，特许经营发展快速;上海锦江国际有限公司营业额达到23105亿元，比上年增长10 % ，表明我国大型餐饮企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。

　　3、我国餐饮企业开始重视品牌的塑造，健康、科学的饮食理念将是未来餐饮的发展趋势。我国的餐饮市场中，中式正餐(全聚德、小肥羊、福记等)占有正餐市场的大部分份额，而西式快餐(肯德基、麦当劳、必胜客等)却占有快餐市场的大部分份额。中式快餐有待加强，目前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着城市人口的不断增加和可支配收入的增加，我国餐饮市场需求不断扩大，许多中大型餐饮企业逐步向品牌化和多元化经营模式转变，并有潜力进入国际市场，因为很多外国人都认为中式餐饮是美味哟。另外，随着人们越来越注重养身和保健，绿色餐饮必将成为时尚，也就意味着西式快餐的市场份额不可能无限扩张，有可能会慢慢萎缩，中式快餐还是有很大机会去与之抗衡的。

　　4、餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，特别是没有特色和品牌的企业，赢利变得越来越少。首先，供应链采购系统中间成本过高，中小型餐饮企业在采购时全靠中间商，并且存在采购员的回扣问题，原料从产地到餐馆的过程中，价格差距几乎达到3～8倍，加上农产品价格上涨，餐饮企业成本越来越高;但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格，这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆生意很好却不赚钱，出现餐馆频繁转让的现象。其次，我国餐饮业目前的营销观念很陈旧，经营者对消费者需求的了解还很不足，经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的需求变化是非常快的，这就导致经营者由于没有准确把握顾客的需求特点，而不能满足顾客的需要。大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高。这些企业有能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业，因而，也容易形成良好的口碑，从而能吸引新顾客，留住老顾客。

　　(四)我国餐饮业目前的问题分析

　　1、餐饮企业以“小、散、多”为主，没有形成特色和品牌，导致盈亏参半。随着城市人口的激增，生活节奏的加快和生活质量的提高，人们餐饮消费的实力越来越强。早餐、午餐甚至晚餐，更多的人都愿远离厨房而在外就餐，极大地刺激了快餐、工作餐、晚宴、休闲聚会等餐饮形式的发展。但由于餐饮市场竞争激烈，没有特色没有品牌的经营往往濒临倒闭，加之高成本对小餐馆的冲击，整个餐饮市场可以说是盈亏参半。据国内贸易部服务消费司统计，餐饮行业盈利的只有40%，30%的保本或微利，而剩下的30%就是亏损了。

　　2、餐饮企业缺乏对市场需求的深层次了解。尽管餐饮业非常讲究“服务至上”，但整个行业还是缺乏对顾客的深层次了解，绝大多数经营者只是凭感觉去猜测消费者需要什么，而实际上消费者对吃的变化是非常快的，甚至不同的心情就有不一样的选择。同样，对消费者而言，消费也处于非常被动的地位，只能在餐馆做什么的基础上，拿着菜单去圈点自己所要吃的东西。

　　3、行业之间消息隔阂，信息化程度低。餐饮业主绝大多数是私营老板，他们之间相互竞争，在信息、管理经验、厨师和服务员招聘以及餐馆买卖方面的沟通非常少。全行业的信息化程度较低，经营管理凭的是经验，实际操作靠的是手工。目前，餐饮企业的网站建设还较少，如果能有一个或几个全行业的大型电子商务平台来对各种资源进行整合，发挥单个网站所不能发挥的作用，则餐饮行业信息化建设的层次将会得到一个很大的提高。

　　4、抵御突发事件的能力不强。2003年SARS疫情和今年的H1N1型流感的冲击充分暴露了餐饮业脆弱的一面，表现在行业信息缺乏交流，很多消费者是以讹传讹，加重了对某些食物的恐惧感，影响餐饮消费需求。如果能很好地利用网络的优势，通过网络宣传自己的名厨、名菜等，在采购、配送等流通环节加强合作与沟通，则餐饮业的利润不会一落千丈的。