小菜盘托不起的物流法律问题

　　朋友是个大饭店里的大厨，好手艺、有绝活、爱琢磨，三个月前自立门户开了家中档的特色风味饭馆，开张之日，锅碗瓢盆交响曲，叮叮当当好热闹。

　　前阵子，他却跟我说撑不下去了，我惊讶，好好的开张大吉，为何不做了？

　　他跟我抱怨，客人太少。我想不可能呀，朋友手艺特色风味，待人接客彬彬有礼，饭馆装潢秦淮风韵，友邻酒庄相映生辉。纳闷之余，到他饭馆探望。

　　果真，门可罗雀。

　　一问详情才知，开张之初，生意火爆之时，点菜上不赢，顾客久催不来，不甘再等，退菜颇有微辞；生意清淡之后，点菜没菜上，顾客心感欺诈，拂袖而去，买单面色难看；更有甚者拒不买单，大吵大闹，只有笑脸赔礼打折了事，苦恼不已，恶性循环才有当下光景。我接过菜单一看，山珍海鲜打头，冬瓜菜汤垫底，大小菜品200余种。查看厨间备料不齐，心里基本有数，我跟他说，你是物流法律出了问题。

【法律问题】

　　点菜不上是否违约？
   
　　顾客到饭馆来消费，是和饭馆成立了餐饮服务合同法律关系，从合同的角度上来看，顾客点菜（下订单）是要约，饭馆在记录订单时是承诺，合同关系已经成立，此类合同一经成立即发生法律效力。
   
　　在此类合同中，顾客的主要义务是支付餐费，饭馆的主要义务是在合理时间内（通常用餐时间）将顾客所订菜品全部上齐。上菜慢和部分无菜可上是饭馆迟延交付和部分不能履行的违约行为，理应承担违约责任，饭馆不能强行要求顾客继续等待服务。
   
　　所以，饭馆应当为不能及时上菜买单。

【物流问题】

　　饭馆的服务水平下降导致了客源流失，那么如何提高客户满意率呢？
   
　　无菜可上是因为菜的备料准备不足，导致服务水平低，从表面看，提高安全库存即将每样菜的配料都多准备些就可以解决，但这样做将占用大量资金并且不符合菜品保鲜的要求，即便如此，上菜慢的问题却是安全库存无法解决的。
   
　　顾客的需求具有不确定性，将菜单上的所有菜品都设置安全库存既不科学也不经济，因此，我给他提出了一个物流管理解决方案。
   
　　1.按照20/80法则重新确定菜单。朋友先将所有的订单记录进行统计，发现20%的菜经常被点，而80%的菜少有人问津。我建议他对菜单修改，调整80%的菜品；
   
　　2.按照ABC分类法确定库存管理方案。经统计，海鲜山珍干货数量虽少，但价值却大，作为A类原材料对其采取连续检查的库存管理方法，降低库存量；作为B类的鲜鱼鲜肉等价值中等数量略少的原材料，采取周期性检查策略；而价值虽低但数量较多的原材料则采取大批量采购的方法进行库存管理。
   
　　3.选择良好的排序规则作业。建议对炉灶和厨师的负荷进行均衡，按照“最短加工时间”排序规则（相比其他规则较优）安排作业，使菜品等待和炉灶空闲最小化。
   
　　我同时建议用推荐招牌菜、特价菜的方法吸引顾客，先将菜品做成半成品状态，目的是为了加快平均上菜速度，缓解热闹时的上菜压力。
   
　　朋友似乎恍然大悟，若干时日后，已是门庭若市。